Le régime sans gluten a énormément gagné en popularité dans certains pays industrialisés, notamment aux Etats-Unis. Si la prévalence de la maladie coeliaque est < 1 % dans ce pays, il apparaît que celle des adeptes d’un tel régime a atteint les 25 %, selon les statistiques de 2015, soit un saut quantitatif de 67 % par rapport à 2013. Cet engouement étrange et irrationnel pour ce régime semble tenir à un effet de mode où le maître mot est « sans », comme si la privation mettait à l’abri de certaines maladies induites par les excès alimentaires là où l’abondance est plus présente qu’ailleurs.
Le gluten est une protéine qui abonde dans de nombreuses céréales, qu’il s’agisse du blé, du seigle ou encore de l’orge, sous la forme de farines notamment. Dans les produits alimentaires sans gluten, c’est la farine de riz qui est utilisée en tant que substitut. Or, il semblerait, selon certaines sources sérieuses, que les dérivés du riz contiennent des concentrations élevées de certains métaux lourds et toxiques, parmi lesquels l’arsenic et le méthyl-mercure.
Une étude transversale a recherché une association éventuelle entre le régime sans gluten et l’exposition à ces substances toxiques. Les données proviennent de la célèbre NHANES (National Health and Nutrition Examination Survey) dans laquelle ont été inclus 7 471 participants âgés de plus de 12 ans. L’enquête alimentaire, basée sur des questionnaires ou des interviews pour les participants les plus jeunes, a révélé que le régime sans gluten n’avait que 73 adeptes, ce qui correspond à une prévalence pondérée de 1,2 %.
Exposition à divers toxiques avec des conséquences possibles à long terme
Dans les analyses effectuées avec ajustements multiples en fonction de l’âge, du sexe, de l’ethnie, du cycle de l’enquête et de la créatinine urinaire, des concentrations urinaires élevées de divers biomarqueurs corrélés à l’arsenic ont été mises en évidence en cas de régime sans gluten. A titre d’exemple, la moyenne géométrique des taux urinaires d’arsenic total s’est avérée deux fois plus élevée dans ce cas de figure. La même tendance a été observée avec les concentrations sanguines de mercure total, inorganique (métallique) et organique (sous la forme de méthylmercure, le plus toxique). Aucune association de ce genre n’a été décelée pour ce qui est d’autres substances toxiques, notamment le plomb, le cadmium, le mercure inorganique, que ce soit dans le sang ou l’urine.
Il faut souligner au passage qu’il s’agit de la première étude épidémiologique à démontrer un lien entre le régime sans gluten et l’exposition de l’organisme à des substances toxiques, telles l’arsenic et le mercure inorganique. Certes, les concentrations de ces dernières restent très faibles, mais leur toxicité à long terme ne saurait être considérée comme totalement négligeable, d’autant qu’elles sont incriminées dans la pathogénie de nombreuses maladies chroniques.
La farine de riz est-elle en cause ? Rien ne permet de l’affirmer, même si elle peut être soupçonnée. Ces résultats doivent être confirmés avant de déclencher la panique ou de solliciter le principe de précaution. Il n’en reste pas moins que le régime sans gluten de plus en plus prisé par les consommateurs ressemble à une hérésie alimentaire chez ceux qui n’en ont pas besoin…
Dr Philippe Tellier
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