Ce qu’il aime, Alexandre, c’est travailler les légumes. Il faut voir avec quel sérieux, quel plaisir même, cet adolescent autiste de 14 ans épluche une carotte ou pèle une courgette. Là, tout à sa tâche, il semble sourire à la vie. Un sourire qui parle pour lui, car Alexandre n’a jamais prononcé un seul mot depuis sa naissance. Avec lui, dans la cuisine du restaurant du personnel de la ville de Colombes (Hauts-de-Seine), quelques adolescents de 14 à 18 ans en situation de handicap sont aussi en formation avec l’association Afuté, autour des deux chefs qui les forment au métier de commis de cuisine.
A quelques rues de là, dans l’unité centrale de production alimentaire des villes de Colombes et de Clichy, d’autres jeunes à peine plus âgés sont à la tâche. L’un nettoie des verrines, l’autre fait cuire des oignons. Une troisième prépare un riz au lait. Certains se font la main, d’autres semblent déjà plus professionnels. Ils sont salariés de Biscornu, une entreprise adaptée qui fabrique et commercialise des verrines dont les recettes ont toutes été imaginées par des chefs étoilés.
Un défi quand on sait que, aujourd’hui, 63 % des jeunes en situation de handicap affirment avoir déjà fait l’expérience de discriminations au cours de leur scolarité et 50 % lors de leur recherche d’emploi, révèle une récente étude de l’IFOP, réalisée avec plusieurs organismes spécialisés (Agefiph, FIPHFP, Ladapt, Union nationale des missions locales, Conseil national consultatif des personnes handicapées, Droit au savoir, et 100 % Handinamique). Ils sont aussi 82 % à estimer que le manque d’offres d’emploi avec un environnement de travail accessible est une difficulté importante.
C’est justement pour que la vie d’Alexandre ressemble à une vie et non à un mouroir annoncé, que, en 2020, son père, Olivier Tran, a créé Afuté et Biscornu. Enthousiasmées par son double projet, les villes de Colombes et de Clichy ont d’emblée décidé de le soutenir. Elles lui mettent à disposition espaces et équipements pour la formation et le travail des jeunes. Né en 1976 à Laval, Olivier Tran est le fils d’une professeure de français et d’un architecte. Il aurait voulu vivre dans sa région, mais il en ira différemment.
Après des études de commerce à Angers, le jeune homme démarre sa vie professionnelle dans l’automobile puis chez Constellium, ex-Pechiney, où il assurera la gestion d’une division. En 2002, il se marie avec Emilie, en poste au Crédit agricole. Comme voyage de noce, le couple se lance dans un tour du monde. Leur premier enfant, Alexandre, naît en 2006. Très vite, les jeunes parents comprennent qu’il souffre d’un autisme profond. « C’était dur, avoue Olivier Tran, très dur, de se retrouver avec un enfant en boule à la maison, incapable de prononcer un mot. Je souffrais terriblement en pensant à tout ce qu’il ne pourrait pas faire. »
Le chemin de croix commence. En 2010, ils doivent déménager à Paris, la seule ville où ils pensent pouvoir trouver une place pour leur enfant. La quête durera deux ans durant lesquels ils engageront à temps plein une éducatrice pour garder Alexandre, avant que celui-ci puisse enfin bénéficier de l’aide d’un service spécialisé pour entrer à l’école. Six ans plus tard, en 2018, c’est de nouveau « le vide intersidéral » : plus de place nulle part pour Alexandre.
Que faire ? D’abord ouvrir une belle parenthèse pour se requinquer. La famille, qui s’est agrandie avec la naissance d’Ulysse en 2008 et d’Inès en 2012, décroche les sacs à dos et se met en route pour un nouveau tour du monde. Un petit film montre Alexandre heureux comme jamais, caressant un animal en Australie, plongeant en Polynésie, se roulant dans le sable aux îles Galapagos. « Pour lui, c’était une explosion de vie. Et cela m’a donné du courage », estime son père.
Biscornu, comme bizarre, atypique, saugrenu
De retour à Paris, celui-ci décide de prendre le taureau par les cornes. L’avenir semble sombre pour Alexandre ? Qu’à cela ne tienne : on va lui créer un travail sur mesure ! Il quitte son job et réfléchit à plusieurs modèles économiques. Avec une exigence de départ : maximiser le nombre de postes pour handicapés tout en lançant une activité durable. Il opte alors pour le statut d’entreprise adaptée et passe en revue plusieurs secteurs, de l’ameublement à partir de chutes industrielles aux engrais naturels jusqu’aux textiles écoresponsables avant de choisir la restauration. « C’est un domaine universel, où solidarité et partage nous réunissent, quelles que soient nos différences », explique-t-il. Les dés sont jetés.
Début 2020, il porte une association et une société sur les fonts baptismaux. La première, Afuté (Association pour la formation universelle aux tâches élémentaires) a pour but de former les jeunes en situation de handicap, notamment grâce à une méthode d’apprentissage par illustrations (dessins et vidéos), leur indiquant la marche à suivre pour éplucher un légume, couper une viande, préparer une sauce. La seconde commercialise les produits cuisinés par les jeunes en situation de handicap qu’elle embauche.
Son nom : Biscornu. Biscornu, comme bizarre, atypique, saugrenu. Biscornu, comme ces légumes qui ont comme seul « défaut » de n’être pas calibrés. « Pourquoi les rejeter parce qu’ils sont hors normes ? », interroge Olivier Tran, qui, bien sûr, pense aussi à ces autres « biscornus » que sont les autistes, les trisomiques, les malvoyants… Les jeunes salariés de Biscornu sont engagés au smic. Quant à ceux qui ont intégré l’association Afuté, ils sont en convention de formation et bénéficient d’un enseignement gratuit.
Autre règle : Biscornu va utiliser uniquement des produits français et écologiquement responsables. Ni café ni chocolat et encore moins d’avocat dans leurs recettes. Avec une seule exception pour certaines épices venues d’ailleurs. Evidemment, tout est bio sans aucun additif ni aucun déchet. « Ce n’est pas toujours facile. Nous avons mis ainsi plusieurs mois à trouver un fromage, le caillé de brebis, susceptible de remplacer la feta », explique Jean-Marie Courtel, qui, avec Antoine Bouaziz, forme les jeunes aux métiers de commis de cuisine.
A 38 ans, cet homme réservé et résolu a toujours travaillé dans la restauration, gravissant un à un tous les échelons. En 2020, c’est en revenant du Qatar, où il était chef exécutif du Train Bleu, à Doha, et après un passage de quelques mois au Café Joyeux sur les Champs-Elysées, à Paris – qui emploie des personnes en situation de handicap mental et cognitif –, qu’il rencontre Olivier Tran. Il est enthousiasmé par son projet, d’autant plus qu’il a aussi dans sa famille proche plusieurs personnes en situation de handicap.
Olivier Tran et Jean-Marie Courtel contactent alors des chefs étoilés comme Jacques Maximin, Michel Roth ou Christophe Quantin qui leur confient certaines recettes pour composer les verrines qui seront la marque de fabrique de Biscornu. Parmi les musts : duo de carottes et houmous, mousse de burrata au basilic, effiloché de confit de canard.
« Attention, dès la conception de nos verrines nous devons tenir compte des handicaps de nos employés, prévient Jean-Marie Courtel. Bien sûr, il faut prendre le temps de corriger quelques bêtises. Mais qui n’en fait pas ? A la différence de la plupart des restaurants classiques, où on laisse vite de côté, en les mettant à la plonge ou au café, ceux qui n’avancent pas aussi vite que les autres, nous n’abandonnons personne sur le bord de la route. Il faut qu’ils bossent tous. On les pousse, et ils aiment cela. Parfois même leur handicap leur permet de travailler plus vite et mieux que les autres. »
« Les autres se moquaient de moi »
Les employés de Biscornu nourrissent l’ambition de devenir des « grands » chefs et d’ouvrir, un jour, leur propre laboratoire de production. Comme Thomas Richard, 19 ans, titulaire d’un CAP, qui se définit lui-même comme « autiste léger ». Les yeux brillants, il parle, vite, trop vite, de sa récente dépression. « Les autres se moquaient de moi… Oui, il y avait des moqueries… sans raison… moi, je veux devenir un grand cuisinier… Ici, c’est bien, on nous apprend bien et personne ne se moque de nous ». « Ici, dit-il encore, on m’aide à ne pas rester bloqué sur mes pensées ».
Théo Bel, lui, souffre aussi d’un autisme léger. « Ici, abonde-t-il, on ne perd pas la main. C’est plus décontracté. » Alexandra Goli, elle, se voit comme « une petite surdouée, passionnée de bande dessinée ». Et de citer d’un seul trait tous les personnages nés de son imagination. Timide, Manal, 18 ans, après avoir fait état d’un petit handicap de mémorisation, a la passion de la cuisine et surtout des desserts. « Ici, c’est bien parce que nous nous entraidons. »
L’équipe de Biscornu est aussi exemplaire par sa diversité. Alors que Moïse Ferreira, chargé de l’approvisionnement, levé à 4 heures du matin, est content d’avoir rapporté d’une coopérative bio une tonne de produits déclassés, Charline Crepaldi, ingénieure agroalimentaire et œnologue de talent, s’occupe de la qualité des produits et se réalise dans ce boulot « qui a du sens ». Titulaire d’un master de droit public, Claire Lequeux, l’assistante d’Olivier Tran qui souffre d’un léger handicap de dystonie musculaire dit, elle aussi, avoir besoin de se sentir utile dans son travail.
Les verrines, concoctées à Colombes, sont ensuite livrées à des sociétés qui ont passé des accords avec Biscornu. La liste s’allonge de semaine en semaine. Biocoop, Room Saveurs, Natixis, et beaucoup d’autres. Au total, 1 200 verrines par semaine. Orange va encore plus loin puisque Biscornu est désormais chargé de la restauration et du service lors des événements organisés par la firme au Belvédère, le magnifique restaurant situé au sommet du siège de la société, à Issy-les-Moulineaux (Hauts-de-Seine).
« Chacun avec sa personnalité »
En plus de fournir ses fameuses verrines, Biscornu a aussi formé au service plusieurs de ses employés handicapés. Comme Clémence Khaldi, 17 ans, une pile électrique bougrement sympathique avec ses lunettes rondes sur le nez, qui parle aussi vite qu’elle travaille. Trop vite peut-être. « Quand je lave la vaisselle, il m’arrive d’éclabousser »,reconnaît-elle. « Les clients sont sympas, ajoute-t-elle en souriant, parfois ils m’aident quand je suis un peu trop stressée. » Dylan Mohamad, trisomique, a 22 ans. Il est en train de finir son stage et pourrait être embauché par Biscornu. Il hésite encore.
Quant à Exaucée Bawele, elle a 10 ans en 2011 lorsqu’elle arrive du Congo avec sa mère. Foyer, hôtel. Malentendante, elle est bien équipée pour comprendre l’essentiel d’une conversation. Encore que les masques anti-Covid ne lui facilitent pas la tâche, en l’empêchant de lire sur les lèvres de ses interlocuteurs. Si elle préfère le service à la confection des verrines, elle aimerait travailler plus tard « avec des enfants ».
Tous les serveurs de Biscornu sont assistés par Sandra Nsangue, 40 ans, merveilleuse de calme et de gentillesse, qui a suivi une formation d’éducatrice spécialisée. « Il faut prendre son temps. Les aimer. Les observer et les comprendre, chacun avec sa personnalité. “Je suis avec toi, tu es avec moi”. “Si tu n’as pas compris le geste à faire, pas de problème : je le refais avec toi”. » Règle d’or chez Biscornu : il faut savoir attendre. Et tous de se souvenir d’un stagiaire particulièrement rétif à son arrivée. « Il nous fuyait. On le cherchait partout. Il n’écoutait personne. Aujourd’hui, il est plus efficace que bien des employés ne souffrant d’aucun handicap. »
Le bilan ? Nous posons la question à Olivier Tran. Première réponse en forme de boutade : « Peut-être que bientôt je pourrais me payer pour au moins récupérer un peu de l’argent que j’ai mis dans le projet. » Plus sérieusement, il ne peut que se féliciter : ça marche ! 1 200 verrines par semaine, des clients fidèles, des perspectives réjouissantes. Voilà même que, fin octobre, ils ont été obligés de dire non à une entreprise qui voulait organiser un cocktail. Au total, ses structures emploient plus de vingt personnes dont quinze en situation de handicap. Avec un objectif de cinquante dans cinq ans. S’il est obligé d’en faire, Olivier ne semble pourtant pas obsédé par les bilans. « C’est le chemin qui est beau, car le projet est sans fin », glisse le chef d’entreprise, qui partage soixante recettes dans l’ouvrage En cuisine avec Biscornu (Albin Michel, 176 pages.) dont les bénéfices iront à l’association Afuté. Nous ajouterons ce cri du cœur d’une des employées handicapées de Biscornu : « Ma mère est fière de moi depuis que j’ai trouvé un boulot. » Oui, un boulot. Tout simplement.
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